İtalya kendine has özelliklere sahip 20 bölgeden oluşur. Her bölge hatta her şehir, her kasabanın yemek yapma şekilleri birbirinden farklıdır. Tıpkı Türkiye’deki gibi İtalyanlar da kendi bölgelerinin yemekleriyle fazlasıyla gurur duyar. Farklı yemek geleneklerinin oluşmasında tarihi, siyasi, coğrafi ve iklimsel faktörler etkili olmuştur. Almanlar, İsviçreliler, Avusturyalılar, Fransızlar, Yunanlar ve Araplar tarih boyunca kendi mutfak geleneklerini ve alışkanlıklarını savaşlar, fetihler veya ticaret ilişkileri sayesinde İtalyanlara aktarmıştır. Bu da İtalyanların zengin bir mutfağa sahip olmasını sebep olur.
Abruzzo
Başkent: L’Aquilla
Orta İtalya’da yer alan Abruzzo’nun mutfağı turistler tarafından henüz pek keşfedilmedi. İtalya’nın en engebeli topraklarına sahip olan bölgede koyun ve keçi yetiştiriciliği oldukça yaygın, dolayısıyla yemeklerde kullanılan malzemeler süt, peynir ve etler genelde koyunlardan üretiliyor.
Abruzzo’nun en klasik yemeği kuzu şiş ama kuzu şiş yemek için o kadar yol gidemem derseniz sizi Agnello Cac’e Ove ile tanıştıralım: Yumurta ve peynirle pişirilen, sarımsak ve beyaz şarap ile lezzetlendirilen, biberiye ile süslenen kuzu eti. Agnello Cac’e Ove özellikle bahar aylarında sıkça tüketiliyor.
Basilicata
Başkent: Potenza
İtalya’nın tarihsel olarak en yoksul bölgelerinden biri olan Basilicata, aynı zamanda en az nüfusa sahip olan bölgelerin başında geliyor. Yüksek ve dik dağları, tarıma direnen inatçı toprağıyla diğer bölgelere kıyasla daha az sofistike diyebileceğimiz bir mutfağa sahip. Daha az sofistike olması daha az lezzetli olduğu anlamına gelmiyor elbette.
Genellikle domuz ürünlerinin tüketildiği bölgenin, kendine özgü şekli olan bir makarnası var: Capunti.Capunti genellikle, sebzeli ve etli soslarla servis ediliyor.
Calabria
Başkent: Catanzaro
İtalya’nın güneyinde bulunan Calabria kültürel ve politik olarak, Fransa ve İspanya etkisinde kalan bir bölge. Kılıçbalığı, karides, ıstakoz ve kalamar gibi deniz ürünlerinin sıklıkla kullanıldığı bölgede makarnalar da sosis ve tuzlu rikotta peyniri ile servis ediliyor.
Kömür ateşinde uzun uzun pişen Fritulli en popüler yemeklerden biri. Bunun dışında Calabria usülü pizzayı deneminizi önerebiliriz. Taze domates sosu ve peynir üzerine, baharatlı tadı veren, soppresessatta, copicaola, taze mozzarella ve acı biber ekleniyor. Tüm dünyadaki İtalyan restaurantlarının favori yemeklerinden biri. Buna ek olarak peynirli patlıcan yemekleri Melanzane Ricotta’nın da tadına bakabilirsiniz.
Campania
Başkent: Napoli
Güneşli Campania verimli volkanik toprakları sayesinde birbirinden lezzetli domateslerin, patlıcanların, biberlerin, incirlerin ve limonların bolca bulunduğu güzide bir bölgemiz. Campania dediğimizde aklınıza ilk gelmesi gereken şey pizza, çünkü Başkenti Napoli olan bölge pizzanın doğum yeri.
Pizza Napolitan kalın kenarlı, taş fırında pişen, oldukça sadece ama bir o kadar da lezzetli bir yemek. Taze mozzarella, domates sosu ve belki 1 ya da 2 malzeme daha eklenerek hazırlanan Pizza Napolitan’ı yediğinizde başka bir pizza yemek istemeyebilirsiniz.
Emilia-Romagna
Başkent: Bologna
Kuzey İtalya’da bulunan Emilia-Romagna bölgesi İtalyan mutfağı ile bağdaştırılan birçok lezzetin ana vatanı. Prosciutto di parma, mortadella, peynirlerin kralı parmigiano-reggiano, cappelletti ve balzamik sirke bunların sadece birkaçı.Bölgenin aşçıları zengin aromalardan ve görkemli sunumlardan hoşlanıyor.
Eğer yolunuz Emilia-Romagna bölgesine düşerse muhakkak lazanya yiyin. Lazanya, genel olarak Emilia Romagna bölgesinde ama özellikle başkenti Bolonya’da ailelerin pazar yemeği. Hatta bir ailenin evine konuk olsanız en güzeli olur.
Friuli-Venezia Giulia
Başkent: Trieste
Bölge’nin başkenti Trieste, Avusturya-Macaristan imparatorluğunun etkisinde olduğu süre boyunca Doğu’yla yapılan ticaret için geçit kapısı oldu. Bu yüzden de tahmin edebileceğiniz üzere İtalyan, Slav ve Alman lezzetlerini bir arada bulunduran melez bir yemek yapma biçimleri var.
San Daniele del Friuli jambonu Montasio ve Frico peynirleri, İsli Carni Alabalığı ve Baccala alla Triestina adı verilen tuzlu morina balığı bölgenin popüler yemeklerinden sadece birkaçı.Ayrıca dünyanın en güzel beyaz şaraplarının bazılarını da burada burada bilirsiniz.Bu bölgede biraz bizdeki mıhlamaya benzer mısır unundan yapılan Polenta’nın tadına bakabilirsiniz.
Lazio
Başkent: Roma
Uzun yıllar Roma İmparatorluğunun kalbi olan ve bünyesinde muhteşem bir doğal güzellik ve antik uygarlıklar barındıran Lazio, tarih boyunca zenginlik ve güç hikâyelerinin anlatıldığı, farklı kültürlerin buluşma noktası olan bir bölge. Peki böyle bir bölgeden nasıl bir mutfak beklersiniz?
Lazio’nun gelenesel menüleri çoğunlukla oldukça basit ve hızlı hazırlanan yemeklerden oluşuyor. Şaşırtıcı değil mi? Verimli topraklarında yetişen sebzelerin, sarımsak, otlar ve bolca zeytinyağı kullanılarak hazırlandığı yemekler yerel halkın favorileri. İtalyanca sinirli kelimesinden türeyen fazlasıyla ünlü Arrabbiata sosu bu da bölgeye ait.
Ligurya
Başkent: Cenova
Gerçek bir güneşli Akdeniz bölgesi olan Ligurya, otları, sebzeleri ve deniz ürünleriyle meşhur. Yeşil sebzeler, enginarlar, soğanlar, peynir… Bu malzemeler size bir şey çağrıştırdı mı? Ligurya bölgesinin alametifarikası focaccia ekmeği.
Genellikle sade hazırlanan ama istenildiği halde üzerinin her türlü malzeme ile donatılabileceği bu zeytinyağlı ekmeği, Ligurialılar da Yunanlılardan almış. Benim favorim soğanlı olanı.
Lombardiya
Başkent: Milano
İtalya’nın endüstri lideri bölgesi Lombardiya için 3 coğrafi alt-bölgeden bahsedebiliriz: verimli düz topraklar, yeşil tepeler ve karlı dağlar. Pirinç ve mısırın bolca yetiştiği bölgede dana ve dana ürünleri de tüketiliyor.
Pirinç demişken Risotto’dan bahsetmemek olmaz. Lombardiya’nın başkenti Milano, dünyada en çok tüketilen risotto türüne de ismini vermiş: risotto alla milanese. Geleneksel olarak safran ve dana etiyle hazırlanan risotto alla milanese yemek için İtalya’ya gidilir.
Marche
Başkent: Ancona
İtalya’nın birçok bölgesinde olduğu gibi, Marche bölgesinde yaşayanlar da kendi yemekleriyle fazlasıyla gurur duyarlar. Sahil kısmında şahane deniz ürünleri varken, içlere, tepelere gidildikçe birbirinden lezzetli sebzeler üretilir.
İtalyanların en favori atıştırmalıklardan olan Olive all’ascolana adı verilen içi italyan salamı ile doldurulmuş, ve kızartılmış yeşil zeytinler de bu bölgenin ürünüdür.
Molise
Başkent: Campobasso
1963 yılındaki ayrılıklarına kadar Abruzzo’nun mutfağından fazlasıyla etkilenen Molise tahıl ve sebze ağırlıklı yemeklerin tüketildiği bir çiftçi mutfağına sahip. Kırmızıbiber ve sarımsağın her yemekte kullanıldığı bölgede biberiye ile pişirilen tavşan, kuzu ve deniz ürünlerine de rastlamak mümkün.
Campobasso’nun özel bir lezzeti de calcioni di ricotta. Poğaçaya benzeyen bu hamur toplarının içinde, ricotta peyniri, provolone peyniri, İtalyan salamı ve maydanoz var ve enginar, karnabahar ve patates kroket ile servis edilebiliyor.
(Fotoğraf: oggi.it)
Piyemento
Başkent: Torino
Piedmont’a dikkat! Piedmont için tek bir yemek önermekte oldukça zorlandığımı belirtmem gerekir. Fransız mutfağı etkileri de taşıyan bölge İtalya’nın en çeşitli peynir ve şaraplarını üretiyor. Bunun yanı sıra vermut, carpaccio ve nutella bu bölgenin icadı. Saygıyla eğiliyoruz karşılarında.
Peki ne yiyelim derseniz cevabımız Panna Cotta! Panna Cotta tatlısının ana vatanı Piedmont bölgesi. Orijinal tarifinde kremayı yumurta beyazı ve bal ile karıştırıp fırına attıkları tatlıyı sade ya da meyvelerle yiyebilirsiniz.
Puglia
Başkent: Bari
Puglia bölgesi tahıl, domates, kabak, brokoli, biber, patates, ıspanak, karnabahar vb birçok sebze, meyve, peynir ve zeytinyağı üretiminde bir dünya devi. Deniz ürünleri ise oldukça bol özellikle ıstakoz ve midye.
Bölgenin popüler yemekleri arasında, yeşil sebzeler ve domates ya da patates ve midye ile hazırlanan orecchiette tipi makarna var.
Sardinya
Başkent: Cagliari
Neolitik zamanlardan beri Finikeli, Yunan, Arap, İspanyol ve Fransızların yerleşim yeri olan Sardinya Adası, oldukça renkli bir mutfağa sahip. Dağlık iç bölgelerindeki vahşi hayvanlar güveç ve kızartma olarak tüketiliyor. Ada’da en çok tüketilen et kuzu eti ve genellikle rezene ile pişiriliyor. Kuzu sütünden yapılan peynir ise neredeyse her yemeğin içine ekleniyor.
Fregola ismi verilen makarna topları Sardinya mutfağının temel elementlerinden. Fregola ile hazırlanan Pilau yemeği de bölgenin favorilerinden. Sebze suyu ile risotto gibi pişirilen Pilau’nun kuzu etli, ya domatesli ve deniz ürünlü versiyonlarını da bulabilirsiniz.Biraz kuskusa biraz da paellaya benziyor diyebiliriz.
Sicilya
Başkent: Palermo
Sicilya mutfağında, adada yaşamış tüm medeniyetlerin izlerine rastlayabilirsiniz. İtalyanlığından şüphe etmesek de Arap, İspanyol ve Fransız etkilerini gözardı etmek mümkün değil. Şeker, limon, pirinç, ıspanak ve safranı Sicilya’ya Araplar getirmiştir. Deniz ürünleri ve taze sebzeler tarafından domine edilen mutfak o kadar zengin ki, seçim yaparken zorlandım. Cannoli’den bahsedeceğim ama sardunyalı makarna yemenizi de öneriyorum.
İsmini latince “küçük tüp” anlamına gelen “canna”dan alan bu tatlı Sicilya mutfağının en popüler ürünlerinden. Tüp şeklinde kızaran hamurun içine ricotta peynirli, şekerli bir krema konarak hazırlanan tatlının boyutları şehirlere göre farklılık gösterebiliyor.
Trentino-Alto Adige
Başkent: Trento
İtalya’da bir bölgeden bahsederken başka kültürlerin etkisinden bahsetmemek mümkün değil. Trentino-Alto-Adige bölgesi de Alman ve Macar mutfağından etkinlenmiş. Bu yüzden etli gulaş ve meyveli makarna gibi değişik yemeklerle karşılaşmanız mümkün. Diğer bölgelerden farklı olarak Trentino, Alto Adige’nin aşçıları makarna ve risotto yerine mısır unuyla hazırlanan polentaları ve ekmek parçaları içeren sıcacık çorbaları tercih ediyorlar.
Aslında Avusturya’ya ait bir lezzet olsa da bu bölge Strüdel’in hakkını veriyor. İnce bir hamurun içine elma, baharatlar ve fındık, fıstık konarak hazırlan Strüdel’in İtalyan versiyonunda incir, ricott ve kayısı görebilirsiniz.
Toskana
Başkent: Floransa
Michelangelo, Leonardo ve Medicilerden yani Rönesans’tan beri turistlerin gözde destinasyonlarından biri olan Toskana bölgesinin mutfağını tanımlayan en önemli özellik yalınlık. Tahıl, peynir, sebze, mantar ve meyvelerin yemeklerin ana malzemesi. Pirinç sevgileri dillere destan Toskana’lılar risottoyu mürekkepbalığı ve tavuk ciğeriyle pişirirler, çorbalarına pirinç atarlar. Ravioli ve Tortelli gibi dolgulu makarnalar, yerel halkın favorileridir.
Çoğu Toskana yemeği gibi Ribollita çorbasının da çiftçilere dayanan bir geçmişi var. İsmi tekrar pişirmekten gelen çorbanın bir sürü çeşidi de olsa değişmez ana malzemeleri; bayat ekmek, havuç, lahana,soğan ve fasulye.
Umbria
Başkent: Perugia
Av eti ve mantar! Eğer Umbria mutfağını iki kelimeyle tarif etmemiz gerekirse bunları seçerdik. Birçok Umbria yemeği yerel zeytinyağı ve otlar ile kavrulması ile hazırlanır. Av eti yemekleri geleneksel olarak yaban domuzu sosisi, sülün, kaz, güvercin, kurbağa, salyangoz içerir. Bizim ağız tadımıza pek uygun değil anlayacağınız. Aromatik siyah mantarını ise kesinlikle denemelisiniz.
Umbria bölgesi için siyah mantarlı tagliatelle makarnasını öneririz. Bu sade ama lezzetli yemeğin içinde mantar, zeytinyağı, sarımsak ve parmesan var.
Aosta Vadisi
Başkent: Aosta
Fransa ve İsviçre’den etkilenen Aosta Vadisi’nde soğuk iklime uygun bir mutfak gelişmiş. Mısır unuyla hazırlanan mıhlamalar, inek sütüyle hazırlanan peynirler ve kestaneli, tahıllı ekmekler bölgenin yemek zevkini anlamak için tadına bakmanız gereken lezzetler. Bir sürü av hayvanı olsa da, dana eti yine de yemeklerde en çok kullanılan et.
Aosta Vadisi’nin soğuklarında ihtiyaç duyduğunuz karbonhidratı karşılayacak bir yemek öneriyoruz: dana güveç ve polenta. Yemeden dönmeyin.
Veneto
Başkent: Venedik
Coğrafyasındaki farklılıklar sayesinde birçok farklı lezzeti barındıran da bir mutfağa sahip Veneto bölgesi. Venedik lagününde deniz ürünlü çorbalar ve risottolar, rüzgarlı tepelerde eskimiş peynirler ve kurutulmuş etler, yüksek yerlerde ise ağır ateşte pişen et yemeklerinin tadına bakabilirsiniz.
Veneto bölgesinden çıkan en ünlü yemek belki de tiramisudur. Kedi dili bisküvi, kahve, mascarpone peynirli krema ve kakao kullanılarak hazırlanan bu tatlı ilk defa Treviso şehrinde ortaya çıkmış. Orijinalini yemek için bu kadar yol gitmeye kesinlikle değer!
